FÁBRICA DE LETRAS DO KIMBO

               5º ENCONTRO - O LEGADO DE PIETER

               A bolunga de xylinoide

O desanoitecer estava chegar num dia novo de guardar memória; uma noite de minha alma arrependida de pena com contributos sentados na pedra do chão, sonhos alheios de tudo o mais de quando só era.

Tinha pena desses alheios medos mas, pois que não sou galinha despeniquei na vontade pr´asquecer falar só mesmo da bolunga xylinium “legado de Januário Pieter” meu mano-corvo Mwata.

E, é assim na directa fala:

- As famílias de bactérias que só podem ser vistas ao microscópio são sobretudo a acetobactéria xylinium que a partir do sétimo dia começa a formar ácido acético, outras famílias xylinoides, a bactéria glucuranium e a acet ketogenum.

As fermentações são processos muito complexos em que a menor alteração do liquido, chá verde e chá preto, pode produzir resultados muito diferentes e, daí a grande variedade de cervejas, vinhos, cidras e outros alimentos fermentados como o kéfir , pikles, queijo, tempeh, cshoyu, etc,etc

O liquido da fermentação do kombucha, é formado pela infusão de chá a partir da planta camélia Sinnensis.

O chá é portanto o elementoprincipal desse .liquido com cerca de 350 compostos químicos, distribuidos em:  -40% de glúcidos , 20% de proteína com aminoácidos (teanina), 2% de gorduras  , 9% minerais de manganésio, potássio, magnésio, flúor e vitaminas B, B1, B2, B3, B6, B12, C e P; 29% são polifenois, flavonoides e catequinas do chá preto

As catequinas do chá verde são as mais antioxidantes.

  RIO KWANZA

Na prática fazemos um chá com água e açucar em quantidade por forma a produzir levedura com os nutrientes desses três elementos.

Para fabricar as enzimas que vão desdobrar o açucar em glucose e frutose, o tamanho da placa de cultura deve estar proporcional ao volume do liquido pois que este se for em excesso diminui a produção de CO2.

Deve portanto utilizar-se 10% do liquido “starter”, (inicial) no fundo do frasco aonde existem muitas leveduras e poucas bactérias.

As leveduras, sendo muitas, respiram o O2 do ar porque também estão à superfície do  frasco e, por isso, produzem três vezes mais CO2 mas, nenhum álcool.

Convem dizer que o chá verde tem 2% de cafeina e o preto 5% pelo que, as culturas crescem melhor no chá preto. A cafeina e a teofilina são purinas usadas na construção dos ácidos nucleicos daí resultando em microorganismos como fonte de nitrogénio.

grupokombucha@yahoogrupos.com.br

(Continua... “O legado de Januário Pieter”- os ácidos e as vitaminas... XIX) 

Da n´haka do Soba T´Chingange